サポーターズコラム

 代表取締役 渡邊勝幸
株式会社つくる仙台 代表取締役
渡邊 勝幸
起業集団株式会社つくる仙台代表取締役。 東北大学大学院情報科学研究科非常勤講師(情報技術経営論)。 起業の専門家として、起業に関する相談を無料で承っています。 http://www.tsukurusendai.com/

『儲けたければ原価率は40%にしなさい!』─日経レストラン

つくる仙台では、飲食業の開業相談もいただいています。
また最近では二店舗目開業のチャレンジという相談も多いですね。


飲食業界でよく言われている常識の一つに、


「原価率は30%に」


というものがあります。

たとえば食材で300円のコストがかかったならば価格は900円にしようということですね。

もちろんこれに人件費や家賃などのコストがかかるわけですが、
飲食店を回していくためには、

「原価率30%」

というのが一つの基準になっていることは確かです。


昨年末に出版された、日経レストランから出たこの本、


『儲けたければ原価率は40%にしなさい!』
http://www.amazon.co.jp/o/ASIN/4822273113/cuccakatsu-22/ref=nosim


では、この業界の常識を覆し、
あえて原価率を40%に設定し成功している日本全国の飲食店の事例が掲載されています。


このメルマガ読者のみなさんが飲食業ではないと思いますので、
そんな皆さんからすれば「もうけすぎ」に見える値付けだと思われるかもしれませんが、
実際にはなかなか儲からない店が多いものです。

さいわい「つくる仙台」の飲食業のクライアントは、
経営が上向きになってきているところが多いですが、

最終的に手元に残る利益はわずかとなってしまうケースが多いのがこの飲食業界です。


もうからなくなってしまうと、
食材のランクを落とし、原価率を下げようと考える経営者がいてもおかしくはありません。

そんななかで、

「原価率40%」

というのは常識外れの高い原価でありますが、
この本に登場するお店はしっかりともうけを出しています。

おいしい食材が他より割安で食べられれば、当然お客は集まります。


そのうえで広告宣伝を一切しない、
全額が儲けになる「入場料」をとる、
食べ放題の時間を90分に限定し、回転数を高めて固定費の割合を低減する、


こうした工夫をいくつも組み合わせ利益率を高めています。



もうけさえすればいいという経営ではなく、
お客さんに地域に、世の中に利益を還元するために、
あらゆる工夫を常にしていく、

そんな経営が結局は利益を生み出すのだと思います。

まさに「共通価値」を生み出し、公益経済の確立につながる。

価値観を共にする経営者の応援をこれからもしていきたいと思います。







『儲けたければ原価率は40%にしなさい!』
http://www.amazon.co.jp/o/ASIN/4822273113/cuccakatsu-22/ref=nosim




■「ラ・ベットラ・ダ・オチアイ」オーナーシェフ落合務氏が語る「原価率」
お客さんは得する店にしか並ばない まさに原価率40%の時代だね

■原価率40%だからこそ儲かる -超人気店の利益構造丸ごと見せます

◎原価BAR(バー・東京)
「原価販売」のインパクトで集客し 入場料で1人1500円の粗利を確保

◎VINOSITY magis ヴィノシティマ ジス(欧風ワイン居酒屋・東京)
高い原価率は当然の帰結 粗利額で売るべき1品を決める

◎とりとり亭 本店(居酒屋・愛知)
原価率50%を超えるお通しで15坪の店が驚きの繁盛店に

◎道玄坂 コックマン(ビストロ・東京)
漁十八番(居酒屋・東京)
ボリューム満点の料理を武器に 坪月商40万円以上を実現

◎cafe SOURCE カフェソース(カフェ・鳥取市)
人口19万人の地方都市で 連日満員、月商500万円

◎ピアッティ カステリーナ(イタリアン・東京)
居抜き物件で初期投資を抑え 原価率55%のランチを実現

■サイゼリヤ会長正垣泰彦氏が語る「原価率」
原価率は40%以上あっていい

■原価率40%を実現する12のノウハウ

◎炭焼 元相 本店(焼き肉店・大分県別府市)
呼ばれる前に客席へ 顧客目線を徹底し常連を増やす

◎七輪溶岩焼肉 くろぼうず(焼き肉店・熊本市)
食べ放題を90分に設定 満席時の回転を上げる

◎晩酌処 入亭 いりますてい(居酒屋・青森市)
3人で満席の店を切り盛り 経費削って食材に投入

◎ニ○加屋長介 にわかやちょうすけ(うどん居酒屋・福岡市)
路地裏立地でコスト削減 素早い提供で回転率を高める

◎広島お好み焼き 巧房(お好み焼き店・福岡市)
市場で鍛えた仕入れセンスで 料理をワンランク上に仕上げる

◎JHONNY’s まかない屋(居酒屋・埼玉県川口市)
気取らない接客とイベントで 常連の期待を裏切り続ける

◎半魚人(海鮮居酒屋・鹿児島市)
女性が魚をさばく姿で魅了 おいしさと気配りでリピーターに

◎すし蔵 浜田本店(回転寿司店・島根県浜田市)
1つの素材を複数の料理に メニュー表を自社で作り経費圧縮

◎いばらき食材と和食 松星(居酒屋・茨城県神栖市)
あえて回転は追わない 客単価を上げて固定費比率を低減

◎つけ麺・ラーメン フジヤマ55 大須本店(ラーメン店・名古屋市)
若い男性のハートを狙い撃ち 来店頻度を高めて利益を確保

◎産地直送仲買人 いぶし銀次郎 泡瀬本舗(海鮮居酒屋・沖縄県沖縄市)
目玉商品は原価率110% 粗利ミックスできちんと儲ける

◎そば処 あさひ(そば店・神奈川県大和市)
利益度外視の顧客第一主義が 常連と適正利益をもたらす

■小さな店でも可能な「正しい原価の掛け方」
高い原価率と利益を両立するには?



内容(「BOOK」データベースより)

ラ・ベットラ、ヴィノシティ、とりとり亭、原価BAR…“超人気店の、利益構造”まるごと見せます。
高い原価率でも儲けが出る秘密が分かります。
小さな店でも可能な「正しい原価の掛け方」を詳しく解説します。



『儲けたければ原価率は40%にしなさい!』
http://www.amazon.co.jp/o/ASIN/4822273113/cuccakatsu-22/ref=nosim